Tortine doppio limone

 

 

Quando ricevi una ventina di limoni che provengono dalla costiera Amalfitana inizi a grattugiare la scorza e spremi il succo, ti rendi conto della enorme differenza che passa tra questi ed un comune limone comprato dalle nostre parti !! Il profumo talmente intenso è inebriante e pervade tutta la cucina !!

Ho pensato di preparare un dolce e tra i miei libri ho trovato questa ricetta di Alain Ducasse che ho decisamente modificato nella quantità di burro. Il risultato è più che soddisfacente anche con la dose che ho usato ! Se volete provare, munitevi di un termometro, di 6 stampi diametro 10 cm. e 6 stampi diametro 6 cm !!

PER 6 TORTINE

CREMA

• 20 cl succo limone
• 275 g. zucchero
• 5 uova
• 150 gr. burro ( l’originale ne prevede 375)
• 1 foglio di gelatina

IMPASTO LIQUIDO

• 10 cl succo limone
• 50 gr. burro
• 2 uova
• 75 gr. di zucchero a velo

PASTA FROLLA

• 250 gr. farina
• 150 gr. burro
• 95 gr. di zucchero a velo
• 1 uovo
• 1 presa di fior di sale
• 1 baccello di vaniglia

 

 

Per la crema al limone

Grattugiare le scorze del limone e unirle allo zucchero per profumarlo. Spremere i limoni. Immergere la gelatina in acqua fredda.Montare le uova con lo zucchero fino a che non diventano chiare.Aggiungere il succo di limone. Cuocere a bagnomaria fino a 84°, togliere dalla fiamma. Quando il composto intiepidisce ed arriva a 50° aggiungere la gelatina strizzata e il burro a piccole dosi , frullando bene dopo ogni aggiunta.

Per l’impasto liquido

Sciogliere il burro. Sbattere lo zucchero con le uova, aggiungere il succo di limone e poi il burro fuso, mettere da parte.

Per la pasta frolla

Unire burro e zucchero per ottenere una crema, aggiungere l’uovo, il sale, la farina setacciata e la vaniglia raschiata dal baccello. Coprire e far riposare in frigo.

 

 

 

 

Stendere la frolla allo spessore di 2 cm. e foderare tutti gli stampi (6 per 10 cm – 6 per 6 cm ). Infornare in bianco a 150 ° per circa 20 – 25 minuti. Versare l’impasto liquido nelle tortine del diametro 6 e infornare a 140° fino a che ‘impasto si rapprende ma rimane ancora morbido. Mettere le tortine più piccole all’interno delle grandi e riempire l’interstizio con la crema al limone