Ricotta e pere sì o no ??

 

 

 

E’ da un bel po’ di tempo che “Dolci del Sole” di Salvatore De Riso staziona nella pila dei libri a portata di mano, pronti da consultare per una nuova preparazione ed è anche vero che da quando ho frequentato l’ultimo corso di cucina, dove tanto si è parlato di questa torta, ricotta e pere, volevo prepararla. I pareri così contrastanti tra di loro mi hanno messo una certa curiosità e così ieri mattina sono andata alla latteria dove vendono una ottima ricotta e mi sono messa all’opera !! Il risultato ? Positivo al 100% , sicuramente da provare !!

Per il pan di spagna

• 150 gr.uova intere ( circa 3 uova )
• 65 gr. di zucchero
• 90 gr. di nocciole di Giffoni intere e tostate
• 30 gr. di farina 00
• 50 gr. di burro fuso

Per la farcia di ricotta di Tramonti

• 400 gr. di ricotta di latte vaccino
• 150 gr. di panna montata
• 150 gr. di zucchero
• 1 baccello di vaniglia

Per la bagna alla pera

• 100 gr. di acqua
• 70 gr. di zucchero
• 50 gr. di distillato di pere

Per la farcia alle pere

• 175 gr. di pere pennate di Agerola ( o pere Williams)
• 50 gr. di zucchero
• 10 gr. di distillato di pere
• 3 gr. di amido di mais
• ½ limone Costa d’Amalfi

Per il pan di Spagna montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti fino a che quadruplicano il loro volume. Macinare le nocciole con la farina. In un tegame, a fiamma bassissima, sciogliere il burro senza scaldarlo troppo.Con una paletta, incorporare delicatamente alle uova montate , le nocciole e poi il burro fuso. Stendere il composto in due tortiere da 22 cm. imburrate ed infarinate ( 1 cm. di spessore ) cucinare per circa 10/12 minuti a 180° gradi.

Lavorare la ricotta con lo zucchero ed i semini della vaniglia con le fruste elettriche per circa 5 minuti. Unire alla crema la panna montata ben soda.

Per la bagna, bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi, lasciar raffreddare, unire il distillato.

In una padella antiaderente, disporre le pere sbucciate e tagliate a cubetti con lo zucchero ed il succo di limone. Cuocere a fuoco medio fino a quando le pere rilasceranno il loro succo, spolverare con l’amido di mais e cuocere ancora per due minuti. Aggiungere il distillato di pere e togliere dal fuoco.

Montaggio: appoggiare un anello d’acciaio di 22 cm. di diametro e 4,5 cm. di altezza sopra ad un piatto da portata, adagiare all’interno un disco di pan di Spagna ed inzupparlo con la bagna alla pera.Farcire con la crema di ricotta incorporando i cubetti di pera. Adagiare il secondo disco di pan di Spagna, inzuppare con la rimanente bagna alla pera. Rassodare il dolce per circa due ore nel freezer, poi, dopo aver tolto l’anello, trasferire il dolce nel frigorifero fino al momento di servirlo.