Paris-Brest un po’ Ladurèe un po’ di testa mia

 

Quando apri la scatola, contenitore prezioso di questo libro d’altri tempi, trovi una avvolgente velina nei toni indaco che ricopre una vellutata copertina dal colore pastello …. nelle prime pagine la storia di Ladurèe e poi via via un susseguirsi di prelibatezze della maison fondata nel 1862. Sfogliando questo piccolo gioiello, mi si è presentata la foto di un bellissimo Paris-Brest così è scattata la molla ”ci provo “ !! Naturalmente ho fatto di testa mia e, al posto della crema mousseline al pralinato ho preparato quella al pistacchio ed ho anche sostituito il croccante alle mandorle e nocciole con quello al pistacchio, cosa volete, il verde è uno dei miei colori preferiti !!

 

 

 Pasta

• 120 gr. farina 00
• 10 cl. latte intero
• 10 cl. acqua
• 10 gr. zucchero
• un pizzico di sale
• 80 gr. burro
• 4 uova intere
• 70 gr mandorle in scaglie
• zucchero a velo

Crema mousseline al pistacchio

• 90 gr burro
• 18 cl. latte intero
• 2 tuorli
• 50 gr zucchero
• 15 gr maizena
• 60 gr pasta al pistacchio

Pistacchio e mandorle caramellate

• 2 cucchiai acqua
• 70 gr zucchero semolato
• 50 gr pistacchi interi
• 50 gr mandorle intere

Porta il forno a 180° . Disegna dei cerchi di circa 7 cm di diametro su di un foglio di carta da forno. Prepara la pasta per bignè: in una casseruola porta ad ebollizione il latte con l’acqua lo zucchero il sale ed il burro, togli dal fuoco ed incorpora la farina setacciata.Rimetti sul fuoco e con una spatola mescola bene fino a che l’impasto si asciuga.Trasferisci in una ciotola ed aggiungi un uovo per volta avendo cura di mescolare bene ogni volta fino a che si ricompatta. Versa l’impasto in un sac à poche munito di bocchetta ( io ho usato sia liscia che scanalata, vengono bene tutte e due ) e forma dei cerchi seguendo il contorno sul foglio di carta da forno.Cospargi con scaglie di mandorle. Inforna, poi dopo circa 10 minuti, quando la pasta ha iniziato a gonfiarsi, apri la porta del forno di pochi millimetri per facilitare l’uscita del vapore, cuoci ancora per trenta minuti. Quando sono pronti, mettili a raffreddare su una griglia. Ora inizia a preparare la crema al pistacchio: in una casseruola scalda il latte fino a che iniziare a fremere, intanto in una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero fino a che diventano bianchi poi aggiungi la maizena. Versa un terzo di latte e mescola con una frusta poi riporta il composto nella pentola e porta ad ebollizione staccando bene la crema dai bordi, con una spatola. Togli dal fuoco e lasci raffreddare per circa 10 minuti poi aggiungi la metà del burro.Travasa in una pirofila, ricopri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.Quando è tiepida ( 18°/20°) con uno sbattitore elettrico la rendi uniforme e poi aggiungi la pasta di pistacchi ed il rimanente burro.Riponi in frigorifero.Per il croccante , in una piccola casseruola cuoci lo zucchero con l’acqua fino a circa 118°, circa due, tre minuti, aggiungi pistacchi e mandorle e mescola fuori dal fuoco fino a che diventa un composto sabbioso. Rimetti sul fuoco e mescola delicatamente . Quando il tutto è caramellato versa sopra un foglio di carta da forno, stendi bene con una spatola e lascia raffreddare. A questo punto non ti rimane che dividere a metà in senso orizzontale le ciambelle. Nella parte inferiore spalma uno strato sottile di crema mousseline al pistacchio, poi spargi un po’ di croccante sbriciolato. Prepara in un sac à poche la crema al pistacchio e forma degli anelli sulla base.Copri con la parte superiore e decora con lo zucchero a velo.