Mirtilli & More

Questa crostata mette insieme un po’ di elementi prelevati dai vari libri di pasticceria; una pâte sucrée di Hermé , una crema al burro di mandorle e l’uso della “liaison à la maizena”  con il succo di mirtilli  ( come sono bravi i francesi a far apparire le cose più semplici , come sensazionali  ) da una ricetta di Conticini. Il guscio di pasta cotto in bianco verrà ricoperto di crema al burro di mandorle e passato al forno per 10 minuti ; questa sarà la base della nostra crostata che verrà poi riempita  di crema pasticciera e frutti neri . Il risultato direi molto buono , il sapore di mandorle presente nella pasta e nella crema al burro, ben contrasta con il dolce/ acidulo dei frutti neri !!

Per la crostata  serviranno:

• uno stampo oppure un cerchio  da 20 cm. di diametro –
• 250 gr. di pate sucrée –
• 90 gr. di burro alle mandorle –
• 100 gr. di crema pasticciera –
• 85 gr. succo di mirtilli –
• 1 limone –
• 1 cucchiaino da caffè  di maizena –
• 350 gr. tra mirtilli e more

Per la pâte sucrée :

• 250 gr. farina
• 150 gr. burro a temperatura ambiente
• 95 gr. zucchero a velo
• 30 gr. polvere di mandorle
• 1 uovo
• 2 pizzichi di fior di sale
• 1/2 baccello  di vaniglia

Setacciare la farina e lo zucchero a velo separatamente. Nella planetaria sbattere il burro poi aggiungere lo zucchero, la polvere di mandorle, l’uovo e la farina. Appena si forma una palla spegnere per non perdere la texture a grana sottile ! Ricoprire con pellicola e mettere in frigorifero per una notte. L’eccedenza potete conservarla in frigorifero per 48 ore oppure congelarla.

Per la crema pasticciera : ( eventualmente dimezzare la dose se non avete in casa dei tritadolci !! )

• 1/2 litro di latte
• 45 gr. farina
• 40 gr. zucchero semolato
• 4 tuorli ( 80 g. )
• mezza bacca di vaniglia

Aprire il baccello di vaniglia raschiare i semini e mettere tutto in infusione nel latte; portare ad ebollizione.Poi lasciare intiepidire per 15 mnuti, filtrare. Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che diventano chiari.Aggiungere la farina. Aggiungere metà del latte filtrato, mescolare bene, poi versare nella pentola con il latte rimanente. Portare ad ebollizione, mescolare senza mai fermarsi fino a che la crema ispessisce , circa 2 minuti. Versare in un recipiente abbastanza largo così si raffredda velocemente e coprire con una pellicola a contatto con la crema, eviterà così il formarsi della pellicina.

Per 150 gr.di  burro alle mandorle tostate :

• 40 gr. burro
• 40 gr. mandorle bianche intere
• 35 gr. crema pasticcera
• 40 g. zucchero a velo
• 10 g. rum

Nel forno preriscaldato a 140° stendere su una placca rivestita di carta da forno le mandorle per circa 30 minuti. Lasciar raffreddare e poi passarle al mixer fino ad ottenere una polvere sottile. In una ciotola mescolare la polvere di mandorle con il burro a pomata ( tolto dal frigo 1 ora prima) Aggiungere la crema pasticciera, lo zucchero a velo ed il rum. Mescolare bene fino a che risulterà una crema omogenea.

Per il succo di mirtilli :

• 115 gr. mirtilli surgelati
• 25 gr. zucchero a  velo

 

In una ciotola mescolare i mirtilli con lo zucchero. Coprire con pellicola e mettere in microonde a massima potenza per 1 minuto. Passare al chinois e recuperare il succo in una ciotola. In una tazzina stemperare la maizena con mezzo cucchiaino da caffè di acqua fredda. Portare ad ebollizione il succo di mirtilli con il succo di un limone poi aggiungere la maizena fino ad ottenere un succo denso e sciropposo. Lasciar raffreddare. Versare i mirtilli e le more nel succo mescolare bene in modo che tutti i frutti assorbano bene il succo ,riporre in frigo fino a che non le utilizzerete.

 

Con il matterello stendere la pasta a 5 mm. , ricoprire uno stampo da 20 cm. di diametro e cuocere  in bianco per 15 minuti a 170° fino a che  non diventa dorata. Abbassare il forno a 140°, ricoprire la base della torta  con 90 gr. di burro alle mandorle ed infornare per 10 minuti. Far raffreddare. Versare la crema pasticciera e poi i mirtilli e le more, se volete , spolverare leggermente con un pizzico di polvere di cocco.