Duetto di ciliegie – PH

 Due tipi di ciliegie, l’amarena e la mora veronese , una base di pasta brisée ed  una corposa crema di mandorle, il tutto ricoperto da streusel : da Secrets Gourmands di Pierre Hermé. Ho preferito usare una classica crema  pasticcera più densa rispetto a quella indicata. Vi scrivo  tutte e due le versioni, a voi la scelta ..

Consiglio di preparare le varie ricette rispettando le dosi poiché sia la pasta brisée che la crema di mandorle si possono congelare ed usare per altre composizioni.

• 300 gr pasta brisée
• 250 gr crema di mandorle
• 500 gr ciliegie more veronesi
• 500 gr amarene
• 50 gr. zucchero semolato
• per lo streusel
• 50 gr burro freddo
• 50 gr zucchero
• 50 gr di mandorle in polvere
• 50 gr di farina
• 2 pizzichi di fior di sale

Da sei a otto ore prima di preparare la torta, snocciolare le amarene, metterle in una ciotola e spolverizzarle con lo zucchero semolato, lasciarle marinare 2 ore e poi metterle in un colino e lasciarle scolare 1 o 2 ore.

Tirare una sfoglia di pasta brisée  a 2 mm. di spessore ; ricoprire uno stampo antiaderente da 26 cm. di diametro. Con una forchetta bucherellare la pasta in modo che la torta non si gonfi durante la cottura. Guarnire con le amarene; coprire i frutti con la crema di mandorle poi aggiungere le ciliegie nere; infornare a 180° per 20 minuti. Nel frattempo preparare lo streusel : tagliare il burro in cubetti da 1,5 cm. e metterlo in un robot con lame inox insieme alla farina, la polvere di mandorle, lo zucchero e il sale. Mixare per 30 secondi, non di più altrimenti la preparazione diventerà una pasta. Mettere lo streusel  in frigo a riposare. Dopo che la torta ha cotto 20 minuti , cospargere lo streusel e rimettete in forno per altri 15 minuti. quando sarà cotta lasciare intiepidire per 10 minuti prima di sformare e lasciarla raffreddare sopra una griglia.Servire appena tiepida o fredda spolverata di zucchero a velo.

Pasta brisée

per 1 kg.

• 500 gr. farina
• 375 burro a temperatura ambiente
• 2 cucchiaini da caffè rasi di fior di sale
• 2 cucchiaini da caffè rasi di zucchero semolato
• 1 tuorlo
• 1 dl latte a temperatura ambiente

Setacciare la farina . mettere tutti gli ingredienti salvo la farina, nella ciotola del robot. Fate girare l’apparecchio con il coltello di plastica , fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungete la farina. Fermare il robot quando la pasta forma una palla, senza lavorarla per troppo tempo , ricoprirla con un film e farla riposare in frigo per 4 ore almeno prima di utilizzarla.Il riposo la distende e la rende  elastica e malleabile. Così la tirerete molto facilmente e non si ritirerà durante la cottura. È comunque possibile utilizzarla 48 ore dopo la sua preparazione oppure congelarla in pezzi di pesi variabili a seconda dell’uso che farete successivamente.

Crema di mandorle

per 900 gr. circa

• 135 gr. burro
• 165 gr. zucchero a velo
• 165 gr. polvere di mandorle
• 10 gr. maizena (2 cucchiaini da caffè)
• 1 cucchiaio di rum
• 2 uova
• 300 gr. di crema pasticciera

Mescolare lo zucchero con la polvere di mandorle e la maizena:  setacciare. Mettere il burro in una terrina. Impastare con una spatola fino a quando si ammorbidisce senza inglobare troppa aria. Se questo avviene, la crema di mandorle aumenta durante la cottura e poi crolla e si deforma. Appena  il burro  raggiunge la giusta  consistenza, aggiungere la polvere già mescolata e poi le uova, uno per volta, senza mai fermarsi con la spatola.Versare il rum e di seguito la crema pasticcera. Quando la preparazione è omogenea, finire di lavorarla, ricoprirla con un film e riporla in frigo. Si può conservarla in frigo da 36 a 48 ore , a 4°. Potete congelare questa crema ma senza aver aggiunto la crema pasticciera : deve essere integrata alla preparazione scongelata, poco prima di usare la crema di mandorle.

Crema pasticciera

• per 800 gr. di crema
• mezzo litro di latte intero
• 45 gr. maizena
• 125 gr. di zucchero semolato
• 6 tuorli
• 50 gr. burro
• 2 baccelli di vaniglia di Tahiti
• oppure
• mezzo litro di latte
• 125 gr. zucchero
• 4 tuorli
• 75 gr. farina
• 1 pizzico di sale

 

Mettere in una casseruola inox  a fondo spesso la maizena con metà dello zucchero. Versare il latte e girare con una frusta. Incidere la vaniglia , grattare i semini e aggiungere bacca e semi nella casseruola. Portare ad ebollizione, mescolando. In una seconda casseruola, con una frusta mescolare i tuorli con lo zucchero rimanente per circa 3 minuti. Versare a filo ,il contenuto della prima casseruola e continuare a mescorare con la frusta. Portare la crema ad ebollizione e ritirarla dal fuoco appena freme. Rimuovere le bacche di vaniglia ed immergere il contenitore della crema in un recipiente riempito di ghiaccio. Quando la crema raggiunge i 50° circa, aggiungere il burro e girare velocemente con una frusta. Si noti che il burro non deve essere incorporato nella crema quando sarà a 60 °, perché diventerà granuloso e perderà il suo buon sapore di fresco.