Vinschgerlen – pane della Val Venosta
Il Vinschger Paarl della Val Venosta, pane dalla forma tradizionale a otto,
ottenuta accoppiando due pani rotondi è un pane che deriva dal più antico Ur-Paarl nach Klosterart,
che in tedesco significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”.
La forma è variabile con un diametro che va dai 10 ai 30 cm.
I depositari dell’antica ricetta sono i frati benedettini del convento
Monte Maria nel comune di Malles.
Questa ricetta tratta sempre dalla raccolta di Richard Ploner,
l’ho leggermente modificata per esigenza personale in quanto non sono riuscita a trovare la farina di
segale integrale e in casa non avevo anice ma semi di finocchio.
In Val Venosta comunque ogni fornaio personalizza la ricetta dei Vinshger
aggiungendo dosi variabili di cumino, trigonella e semi di finocchio.
- per 8 paia
- 50 gr.di farina ( integrale) di segale
- 100 gr. di acqua ( 50 gradi )
- 350 gr.di farina 0
- 100 gr. di farina di segale
- 25 gr. di lievito
- 1 cucchiaino di zucchero
- 300 gr. di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di erba trigonella
- 1 cucchiaino di cumino
- 1 cucchiaino di semi di finocchio ( anice )
- 10 gr. di sale
- Unire i 50 gr. di farina di segale con i 100 gr. di acqua, coprire e lasciar riposare per almeno 12 ore.
- In una ciotola mescolare le due farine e formare una cavità al centro.
- Sciogliere il lievito con lo zucchero in 50 gr. di acqua, versarlo nella cavità e far lievitare per 15 minuti.
- Spargere il sale sui bordi esterni della farina, aggiungere la trigonella, il cumino, i semi di finocchio, l'impasto di segale e l'acqua rimanente
- Lavorare per circa 10 minuti. Cospargere leggermente di farina l'impasto, coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 30 minuti.
- Posare l'impasto su un piano infarinato e tagliarlo in 16 parti della stessa misura.
- Formare delle palline leggermente schiacciate e disporle a coppie sulla leccarda ricoperta con carta da forno.
- Spolverizzare leggermente di farina e lasciar lievitare per 25 minuti circa.
- Infornare a 200° ventilato oppure 230 ° statico per 20 minuti umidificando i primi 5 minuti
- ( nebulizzare con uno spruzzatore dell' acqua calda al momento di infornare, lasciare chiuso il forno per 5 minuti e poi riaprirlo un momento per far uscire il vapore in eccesso )
Rossella
Sarà che amo il pane sopra ogni cosa, ma l’idea di un pane a forma di otto è troppo intrigante, merito anche del mix di trigonella, cumino e finocchio.
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Tiziano
Ma non è che le dosi di acqua sono esagerate? Il mio impasto finale ha la consistenza appena più dura di una pastella……
Carola
ciao Tiziano, ho visto che la prima parte della ricetta è scritta alla fine della lista ingredienti, per il resto ho controllato la ricetta e le dosi sono giuste
Hai fatto il primo impasto?
Tiziano
Scusami! Li ho appena sfornati e sono perfetti!!!!!
Prima di trovare il tuo adattamento stavo usando la ricetta di Richard Ploner che dice di “versare” l’acqua a 50gradi sopra i 50 grammi di farina di segale la sera prima. Così ho fatto, ovviamente senza mischiare acqua e farina, visto il termine “versare” e non “mischiare…In realtà la farina non si era idratata cosa che invece evidentemente ha fatto poi una volta mischiata alla restante farina. A quel punto però l’impasto era ancora difficile da la vorare a mano tanto che ho deciso di farlo lievitare in ciotola. L’ho poi messo su spianatoia e velandolo con la farina sono riuscito a fare i panini. perfetti i tempi di lievitazione a 35 gradi. Io di mio ho messo lo straccio umido sulla porta del forno una volta arrivato a temperatura lascandovelo per i primi 5 muniti. Poi 15 minuti senza straccio
a temperatura media e 5 minuti con il forno al massimo e fessurato. Grazie e buona domenica
Carola
Sono contenta!! Buona giornata :-)