Caprese al gianduia con cremoso al caffè

La ricetta della torta caprese è realizzata abitualmente al cioccolato fondente o al cioccolato bianco abbinata al limone.

In rete ne troviamo tantissime varianti ma una delle mie preferite al cioccolato fondente è quella di Iginio Massari ;

l’ho preparata il lunedì di Pasquetta ma era talmente buona che non ne è rimasto nemmeno un piccolo pezzo da fotografare !!

Questa volta invece ho preso lo spunto da un’altra ricetta imparata al corso di pasticceria tenuto da Loretta Fanella a Genova

sostituendo la maggior parte di cioccolato fondente con il gianduia.

In abbinamento, un cremoso al caffè tratto dal libro di Paco Torreblanca,

e come guarnizione fragole appena arrivate dalla Basilicata … una qualità fantastica ricca di profumo come da tanto tempo ormai non trovavo più !

Caprese al gianduia con cremoso al caffè

Carola: Carola

Ingredienti

Come si prepara

Tritare le mandorle con una parte di zucchero.
In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per circa 30 minuti.
Imburrare gli stampi e versare il composto.
Infornare a 175° gradi per 20/25 minuti. Sfornare e far raffreddare
Cremoso:
Mettere in infusione il caffè macinato nel latte freddo per almeno 24 ore.
Filtrare e regolare il latte allo stesso peso iniziale ( 570 gr. )
Colare e scaldare il latte con metà dello zucchero.
Sbattere i tuorli con l'altra metà dello zucchero.
In un pentolino portare a 83°C il latte con i tuorli mescolando delicatamente.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
Appena la crema raggiunge gli 83° gradi toglierla dal fuoco ed incorporare i fogli di gelatina ben strizzati.
Lasciar raffreddare fino a 30°.
Aggiungere mescolando delicatamente dal basso verso l'alto la panna montata.
Servire le tortine accompagnate al cremoso e alle fettine di fragole.
Nel mio caso con un coppapasta ho praticato un foro centrale e l'ho riempito di cremoso !