Fior di fico
una struttura simile a un dolce fatto 3 anni fa sempre dello stesso autore,
Christophe Michalak,
composto da una parte interna a base di frutta, rivestito da una crema
al mascarpone e decorato da una miriade di tentacoli di meringa
si esegue in due giorni
Fior di fico
Ingredienti
- crema alla foglia di fico
- 900 g. di panna
- 100 g. di foglie di fico
- 25 g. di cassonade
- 3 tuorli (60 g.)
- 3 fogli di gelatina
- 280 g. di mascarpone
- 130 g. di crema pasticcera (250 latte- 3 tuorli- 50 g. di zucchero- 20 g. di amido di mais- 20 g. di burro demi-sel )
- composta di fichi al miele
- 20 g. di miele di fiori
- 220 g. di fichi ben maturi
- 5 g.di cassonade
- 1 g. di pectina
- il succo di mezzo limone
- 1 goccia di colorante rosso
- meringa
- 120 g. di albume ( 4 uova )
- 2 g. di fior di sale
- 110 g. di zucchero semolato
- 110 g. di zucchero a velo
- 5 g. di colorante viola
- per la decorazione
- zucchero a velo
- fichi secchi
Come si prepara
- il primo giorno
- lavare e spezzettare le foglie di fico
- far bollire la panna, aggiungere le foglie di fico e lasciare in infusione per 15 minuti in frigorifero
- coperto da pellicola alimentare
- filtrare al chinois
- aggiungere se necessario della panna per tornare al peso iniziale, 900g.
- mettere i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio
- in una casseruola mescolare 300 g. di panna in infusione con lo zucchero e i tuorli, portare a 85° a fuoco lento.
- aggiungere la gelatina, il mascarpone e la crema pasticcera.
- passare al mixer e lasciare una notte in frigorifero
- anche la rimanente panna alle foglie di fico
- lavare e tagliare in 4 parti i fichi
- caramellare il miele fino a che diventerà dorato poi aggiungere i fichi e il colorante rosso
- cuocere per 5 minuti a fuoco medio
- mescolare la cassonade con la pectina e aggiungerle al composto
- portare ad ebollizione poi aggiungere il succo di limone
- versare il composto in uno stampo a semi sfere da 4,5 cm. di diametro ( 15 semi sfere )
- mettere in congelatore per 1 notte
- il secondo giorno
- portare il forno a 80°
- montare gli albumi con il sale
- aggiungere a poco a poco lo zucchero semolato
- quando il composto è montato a neve ferma
- aggiungere sempre poco per volta lo zucchero a velo mescolando delicatamente con l’aiuto di una marisa
- con la tasca da pasticcere formare 15 sfere dal diametro di 4 cm. e con la restante meringa delle gocce dal diametro di 1,5 cm.
- cuocere per 3 ore
- montare la crema al mascarpone e rivestire gli stampi a semi sfere da 6 cm. di diametro
- introdurre in metà ( 15 semi sfere ) la composta di fichi
- e nelle altre 15 le meringhe da 4 cm.
- coprire con la crema e lisciare a filo con l’aiuto di una spatola a ginocchio
- mettere in congelatore per 12 ore o abbattere
- accoppiare le mezze sfere con la composta a quella con la meringa con l’aiuto di un po’ di crema
- immergere le sfere nella crema alle foglie di fico
- posizionare le piccole meringhe su tutta la superficie
- decorare con lo zucchero a velo e con pezzetti di fico secco
Muriel mARTIN
Une merveille