Spuma di mele & crumble

 

 

Da due giorni è calato vistosamente il termometro e se fino a l’altro ieri mi sentivo ancora in clima estivo oramai devo ammettere proprio che la stagione è cambiata……quindi pur godendo ancora di splendide giornate di sole, con le piante aromatiche ancora rigogliose, inizio ad assaggiare i nuovi frutti della stagione che avanza. Mi piace usare il sifone, così oggi incuriosita da questa ricetta, ho voluto provare questo dolce con le mele appena arrivate dal Trentino !

la ricetta è di Paul Simon

• 4 mele granny smith
• 3 dl succo di mela
• 1 dl calvados
• 2 fogli gelatina
• 100 gr. zucchero
• 50 gr. burro
• 50 gr. mandorle in polvere
• 50 gr. farina 00

Pelare 2 mele e tagliarle a cubetti, cuocerle insieme al succo di mela e al calvados a fuoco dolce. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Frullare nel mixer le mele con il loro liquido e poi passare la purea al chinois . Incorporare sbattendo con una frusta i fogli di gelatina strizzati.Versare il composto nel sifone, aggiungere 2 ricariche di gas e tenere in frigorifero per 3 ore.

Pelare le altre 2 mele e tagliarle a cubetti. Cuocerle nel caramello preparato con 50 gr. di zucchero ed un cucchiaio di acqua.

Amalgamare il burro, i 50 gr, di zucchero,la farina 00 e le mandorle in polvere. Sbriciolare l’impasto sopra un foglio di carta da forno ed infornare a 160° fino a che non sarà dorato.

In ciascun bicchiere adagiare uno strato di mele caramellate, poi dopo aver agitato bene il sifone, aggiungere la spuma di mele e guarnire con il crumble .