Megève : Pierre Hermé

 

Dopo tanti giorni si torna online, in una casa più grande, dove spero non ci saranno più problemi di spazio. Un post si è perso portandosi via anche qualche commento, speriamo di recuperarlo….

Le foto contenute nel libro di Hermé “Secrets Gourmand “ sono incredibilmente attraenti….. a guardarle ti vengono degli attacchi irrefrenabili di voglia di dolce,  ti trasmettono esattamente questo :

lo vedi quanto sono bello ?….prendimi, mangiami !!

A questo  punto scatta la voglia  di riprodurre l’oggetto del desiderio, diventa una sfida anche perché spesso le ricette sono complesse… ma  fidatevi, provate questa torta, non ve ne pentirete!

La Megève si deve preparare due giorni prima di servirla :

iniziamo dalla meringa: per la torta ne servono 250 gr. Vi scrivo le dosi per 750 gr. poi vi regolate ( potete fare delle basi per altre torte o preparare piccole meringhe da gustare da sole, si conservano bene in una scatola di latta ) oppure dimezzare le dosi

• 250 gr. di albume invecchiato 2 o 3 giorni a temperatura ambiente
• 500 gr. di zucchero semolato
• i semi di 2 o 3 baccelli di vaniglia

Hermé dice : “solitamente la meringa francese viene preparata con metà zucchero semolato e metà zucchero a velo, ma io preferisco usare solamente lo zucchero semolato perché conferisce alla meringa un sapore caramellato  ed una consistenza croccante ma allo stesso tempo anche morbida e mai un retrogusto sgradevole come può dare lo zucchero a velo “

Versa gli albumi nella planetaria ed inizia a montarli a velocità media fino a che non raddoppiano il volume. Incorpora i semini di vaniglia e metà dello zucchero. Continua a montare fino a che la massa non sarà molto ferma e lucida. Togli la ciotola dalla planetaria ed aggiungi il rimanente zucchero, versandolo a pioggia, cercando di mescolare meno possibile con una spatola.

Ora prepariamo la salsa che andrà nella mousse e nella glassa:

per 1/2 litro

• 130 gr. di cioccolato Guanaja Valrhona ( fondente 75 % )
• 1/4 di litro di acqua
• 90 gr. di zucchero
• 125 gr. panna

In una pentola versa l’acqua, la panna, lo zucchero ed il cioccolato a pezzi. Porta a bollore a fiamma bassa e spegni quando la salsa vela il cucchiaio.

 

Per la mousse:

• 185 gr. di cioccolato al 70%
• 75 gr. di cioccolato Guanaja  Valrhona
• 60 gr. tuorli d’uovo
• 185 gr. burro freddo
• 45 gr. salsa di cioccolato
• 15 gr. zucchero semolato
• Per la glassa:
• 100 gr. cioccolato guanaja
• 80 gr. panna
• 20 gr. burro
• 100 gr. salsa di cioccolato

 

 

Fondi i due tipi di cioccolato a bagno-maria o nel micro onde. Metti il burro freddo in una ciotola e con una frusta elettrica sbattilo in modo da inglobare aria. Aggiungi il cioccolato fuso, quando avrà raggiunto i 40°, in tre volte,sempre continuando a sbattere in modo che il composto aumenti di volume. In una ciotola unisci i tuorli alla salsa di cioccolato, poi incorpora questo composto, nel burro e cioccolato. Monta gli albumi a neve non troppo fermi, con lo zucchero. Incorpora un quarto degli albumi nella ciotola del cioccolato, poi versa il contenuto della ciotola sui rimanenti albumi, sollevando il composto con una spatola dal basso verso l’alto, facendo poi ricadere delicatamente. Stendi 2/5 di questa mousse sul primo disco di meringa. Posiziona il secondo disco e stendi altri 2/5 di mousse, appoggia il terzo disco e con la mousse rimanente copri la sommità ed i lati. Metti la torta in frigorifero per due giorni.

Prima di servirla, appoggia la torta sopra una gratella e versa la glassa ad una temperatura compresa tra i 30°/40° ( eventualmente se la glassa è fredda puoi riscaldarla a bagno-maria oppure al microonde )