Semifreddo al mango con festeggiamento !

 

Luca Montersino è l’autore della ricetta di questo buonissimo dolce al bicchiere.La sua ricetta  prevede però nel semifreddo al mango l’uso di una parte del frutto fresco e una parte in pasta. Ora, per avere un giusto bilanciamento degli zuccheri in modo da avere un semifreddo perfetto da consumare alla temperatura di -15° , disponendo solo della polpa fresca di mango , mi sono affidata alla ricetta di Donata Panciera. L’abbinamento mango, dacquoise al pistacchio e salsa al frutto della passione è delizioso e con grande entusiasmo vi invito a provare questa golosità !

per 8 bicchieri

Dacquoise al pistacchio

• 200 gr.  albumi
• 75 + 187,5 gr. zucchero semolato
• 187,5 gr. di pistacchi
• 50 gr. farina 00

per la salsa al frutto della passione

• 187,5 purea al frutto della passione ( ho usato la polpa del frutto )
• 62,5 zucchero (a velo )
• per il semifreddo al mango
• 480 gr. panna montata
• 270 gr. meringa cotta
• 250 gr. polpa di mango
• (5 gr. semi di coriandolo)
• 5 gr. gelatina in fogli
• per la meringa
• 100 gr. albumi
• 200 gr. zucchero
• 66 gr. acqua

 

 

Per preparare la dacquoise, montare gli albumi con i 75 gr. di zucchero, nel frattempo tritare i pistacchi con il rimanente zucchero con un cutter.

Versare la polvere sugli albumi e mescolare dal basso verso l’alto con delicatezza. In una teglia coperta da carta da forno versare il composto e con l’aiuto di una spatola livellare lo strato di albume. Infornare a 180° per circa 10 minuti.

Una volta freddo tagliare con un coppapasta dei cerchi del diametro dei bicchieri. Per la preparazione del semifreddo utilizzare la polpa di mango frullata , passata al chinois e fatta riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Nella ricetta di Montersino si uniscono alla polpa, dei semi di coriandolo pestati e si lasciano in infusione per 24 ore in frigo.Io non l’ho fatto perché non ne avevo a disposizione.

Nel frattempo preparare la meringa portando a 121° lo zucchero con l’acqua. Quando lo sciroppo raggiunge i 100° gradi circa,  iniziare a montare gli albumi . Versare poi lo sciroppo a filo, continuando a montare fino a che la meringa si raffredda. Montare la panna fresca. Prelevare dalla polpa di mango una piccola parte, portarla a 50° nel microonde ed incorporare la gelatina reidratata e ben strizzata. Mescolare bene e riunire al resto di mango. Far riposare a temperatura ambiente per 10 minuti. Incorporare alla meringa la panna e polpa di mango con molta delicatezza mescolando dal basso verso l’alto. Per la salsa al frutto della passione ho prelevato  la polpa del frutto senza ridurla in purea e ho aggiunto lo zucchero a velo.

Versare sul fondo di ogni bicchiere un po’ di salsa al frutto della passione, poi del semifreddo al mango (usare il sac à poche per comodità) e un disco di dacquoise, poi ripetere fino a riempire il bicchiere. Decorare con le briciole di daquoise e qualche pistacchio intero. Abbattere a -40° e servire a -16°.

Ne approfitto per salutare e ringraziare Angela e Chiara Maci che domenica hanno festeggiato il primo anno del loro blog presso lo Spazio Castiglione a Bologna. E’ stata una giornata molto piacevole, coccolate dalla loro dolcissima ospitalità tra assaggi di specialità dolci e salate  e nuove conoscenze  !!