Caprese al gianduia con cremoso al caffè
La ricetta della torta caprese è realizzata abitualmente al cioccolato fondente o al cioccolato bianco abbinata al limone.
In rete ne troviamo tantissime varianti ma una delle mie preferite al cioccolato fondente è quella di Iginio Massari ;
l’ho preparata il lunedì di Pasquetta ma era talmente buona che non ne è rimasto nemmeno un piccolo pezzo da fotografare !!
Questa volta invece ho preso lo spunto da un’altra ricetta imparata al corso di pasticceria tenuto da Loretta Fanella a Genova
sostituendo la maggior parte di cioccolato fondente con il gianduia.
In abbinamento, un cremoso al caffè tratto dal libro di Paco Torreblanca,
e come guarnizione fragole appena arrivate dalla Basilicata … una qualità fantastica ricca di profumo come da tanto tempo ormai non trovavo più !
- Per la caprese
- 190 gr. di gianduia fuso
- 60 gr. di cioccolato fondente fuso
- 250 gr. di mandorle
- 3 uova
- 250 gr. di burro fuso
- 180 gr. di zucchero
- 5 gr. di cacao
- 100 gr. di zucchero
- Per il cremoso al caffè
- 60 gr. di caffè macinato di ottima qualità
- 570 gr. di latte
- 180 gr.di tuorli
- 135 gr. di zucchero
- 6,75 gr. gelatina in fogli
- 487,5 gr. di panna al 32 %
- Un cestino di fragole
- Tritare le mandorle con una parte di zucchero.
- In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per circa 30 minuti.
- Imburrare gli stampi e versare il composto.
- Infornare a 175° gradi per 20/25 minuti. Sfornare e far raffreddare
- Cremoso:
- Mettere in infusione il caffè macinato nel latte freddo per almeno 24 ore.
- Filtrare e regolare il latte allo stesso peso iniziale ( 570 gr. )
- Colare e scaldare il latte con metà dello zucchero.
- Sbattere i tuorli con l'altra metà dello zucchero.
- In un pentolino portare a 83°C il latte con i tuorli mescolando delicatamente.
- Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua e ghiaccio.
- Appena la crema raggiunge gli 83° gradi toglierla dal fuoco ed incorporare i fogli di gelatina ben strizzati.
- Lasciar raffreddare fino a 30°.
- Aggiungere mescolando delicatamente dal basso verso l'alto la panna montata.
- Servire le tortine accompagnate al cremoso e alle fettine di fragole.
- Nel mio caso con un coppapasta ho praticato un foro centrale e l'ho riempito di cremoso !
Lorella
Meravigliosa e immagino che sia stata eccellente!
Un bacione e buona domenica..uggiosa…
radicchio
mitica!!