Bianco lampone
L’invenzione degli stampi microforati ha dato una svolta decisiva al mondo delle crostate.
I bordi risultano regolari, la pasta cucina perfettamente favorita da una giusta distribuzione del calore
e la presentazione finale è senza dubbio meravigliosa.
Se volete approfondire l’argomento, consiglio la lettura dei libri di Gianluca Fusto
i titoli sono:
Crostate, dedicato ai più esperti
Le mie 24 ore dolci riservato agli amatori
Bianco Lampone è una ricetta di G.Fusto
Gli stampi microforati Pavoni sono in vendita nel negozio Prior a Treviso
Bianco lampone
Carola: Carola
dosi per 2 crostate da 18 cm. di diametro / 8 persone
Ingredienti
- per la pasta frolla alle mandorle
- 45 g. di farina di mandorle
- 160 g. di burro
- 130 g. di zucchero a velo
- 75 g. di uova
- 350 g. di farina 00
- 3 g. di fior di sale
- per la crema di mandorle e limone
- 160 g. di marzapane (pasta di mandorle)
- 7 g. di zest di limone bio
- 160 g. di uova intere
- 160 g. di burro
- 2g. di stecca di vaniglia
- per la crema pasticciera
- 480 g. di latte intero
- 2 g. di stecca di vaniglia
- 65 g. di farina 00
- 100 g. di zucchero
- 100 g. di tuorli
- 10 g. di burro
- per la finitura
- lamponi freschi
- riccioli di cioccolato bianco
- zucchero a velo
Come si prepara
- PASTA FROLLA
- Portare il burro a 25°, metterlo in planetaria munita di foglia, unire lo zucchero a velo e le uova.
- Aggiungere la farina di mandorle e 90 g. di farina, mescolare bene senza incorporare aria all’impasto.
- Unire i restanti 260 g. di farina e il sale.
- Avvolgere l’impasto nella pellicola e conservare a 4° per almeno 3 ore
- Stendere la pasta a 2,5 mm di spessore
- CREMA DI MANDORLE
- Intiepidire il marzapane al microonde poi versarlo in planetaria con foglia e unire le uova facendo attenzione che non si formino dei grumi.
- Aggiungere il burro a 45°, i semi della vaniglia e lo zest di limone.
- CREMA PASTICCIERA
- Portare ad ebollizione il latte e mettere la vaniglia in infusione.
- In una casseruola mettere la farina e lo zucchero, mescolare con una frusta e poi aggiungere le uova.
- Versare il latte bollente , rimettere sul fuoco e portare nuovamente a bollore mescolando continuamente.
- Quando la crema è addensata aggiungere il burro freddo tagliato a dadini
- Trasferire il composto in una ciotola, coprire con una pellicola a contatto e raffreddare.
- FINITURA
- Foderare due stampi per crostate da 18 cm. di diametro precedentemente imburrati.
- Preriscaldare il forno ventilato a 165°
- Cuocere la frolla per 15 minuti poi dressare all’interno la crema di mandorle e limone.
- Finire la cottura sempre a 165°
- Frolla e crema dovranno assumere un colore caramello
- Versare la crema pasticciera e pareggiare il bordo con una spatola
- Decorare il bordo con il lamponi e al centro versare i riccioli di cioccolato bianco
- Spolverizzare lo zucchero a velo
