Cioccolato, lamponi e cardamomo
Ingredienti
  • Per la crema inglese:
  • • 350 g. di panna
  • • 150 g. di latte
  • • 110 g. di tuorli
  • • 75 g. di zucchero
  • • cardamomo
  • Per il cremoso di cioccolato e lampone:
  • • 500 g. di crema inglese
  • • 500 g. di polpa di lampone
  • • 100 g. di zucchero invertito
  • • 500 grammi di cioccolato al 55%
  • Per gli streusel al cacao:
  • • 140 g. di farina
  • • 60 g. di cacao in polvere
  • • 200 g. di burro
  • • 200 g. di zucchero
  • • 200 g. di farina di mandorle
  • Pasta di mandorle al 50%
  • • 125 g. di mandorle in polvere
  • • 100 g. di zucchero fondente
  • • 25 g. di sciroppo di glucosio
  • • 17,5 g. di zucchero invertito
  • Per il pan di spagna al cioccolato:
  • • 300 g. di uova intere
  • • 250 g. di cioccolato al 60%
  • • 250 g. di pasta di mandorle al 50% ( ho preso la ricetta da Tradizione in Evoluzione )
  • • 80 g. di burro
  • • 40 g. di farina
  • • 8 g. di lievito chimico
  • Per la finitura:
  • • liquore framboise oppure distillato di lamponi
  • • sciroppo di zucchero
  • • lamponi freschi
Come si prepara
  1. Crema inglese:
  2. Un giorno prima della realizzazione del dolce mettere in infusione il cardamomo nella panna unita al latte. Conservare in frigorifero.
  3. In una pentola portare ad ebollizione la panna unita al latte. In una ciotola rompere i tuorli e poi aggiungere lo zucchero. Mescolare con una frusta senza però incorporare aria. Versare latte e panna filtrando il cardamomo con un setaccio e rimettere sul fuoco.Portare a 82°. Spegnere e togliere dal fuoco, eventualmente ripassare al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione
  4. Cremoso:
  5. Tritare il cioccolato, metterlo nel bicchiere di un mixer ad immersione e unire la crema inglese quando avrà raggiunto i 50/60°. Aspettare un minuto poi iniziare ad omogeneizzare con il mixer, poi unire la polpa di lamponi ed infine lo zucchero invertito. Mettere in frigorifero coperto da pellicola a contatto per 12 ore.
  6. Streusel:
  7. Unire tutti gli ingredienti (il burro tagliato a dadi piccoli). Lavorare fino ad ottenere un composto granuloso, coprire con pellicola e riposare in frigo per almeno 30 minuti.
  8. Sbriciolare il composto nelle forme appoggiate su una placca ricoperta da carta da forno. Cuocere a 180° per circa 20 minuti
  9. Pasta di mandorle:
  10. raffinare le mandorle con il fondente, mettere in planetaria con la foglia e unire lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Conservare in un contenitore ermetico o in sacchetto sottovuoto a +4°
  11. Pan di spagna al cioccolato:
  12. In una ciotola lavorare la pasta di mandorle fino a che non sarà morbida, aggiungere le uova poco per volta. Il liquido deve essere bene assorbito prima di nuove aggiunte.Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Intiepidire poi a 50°.Versare il cioccolato nel composto di pasta di mandorle e uova, mescolando con una spatola. Unire poi la farina setacciata con il lievito. Versare su una placca rivestita con carta da forno, livellare con una spatola e cuocere a 180°.
  13. Con uno stecchino provare la cottura al centro, dovrà uscire perfettamente asciutto.
  14. Montaggio:
  15. Tagliare il pan di spagna riducendo di un cm.per lato la misura dello stampo dello streusel. Bagnare con liquore e sciroppo. Posizionarlo sopra lo streusel. Versare il cremoso in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia n.12 e formare dei ciuffi sopra il pan di spagna. Decorare con i lamponi freschi.
Recipe by La Casetta delle Pesche at https://www.lacasettadellepesche.it/2013/11/cioccolato-e-lamponi-e-cardamomo/